Грибная кухня: Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд
Условно съедобные грибы (сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравления предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть холодной водой. При отсутствии грибов, указанных в рецептах, можно использовать и другие виды. Например, суп можно приготовить не только из белых грибов, но и из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, вешенок и др. Однако лучше все-таки готовить первые блюда из белых грибов, так как от них не темнеет бульон. Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемых блюд. Например, сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям и котлетам. Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус. Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю со слегка подсоленной водой, в которую добавлено немного уксуса. Для приготовления большинства блюд вместо свежих грибов можно использовать консервированные. Если вы предполагаете жарить сушеные грибы, нужно накануне вечером вымыть их и положить в молоко. Наутро грибы нарезают и жарят обычным способом. Затем их заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим. Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.
Грибы свежие — 400 г, яйца — 4 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый — по вкусу. Грибы промыть в подсоленной воде, нарезать ломтиками и тушить вместе с тертым корнем петрушки в масле до готовности, пока не испарится сок. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, посолить, поперчить, добавить взбитые яичные белки, выложить на обильно смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.
Тесто: мука — 700 г, маргарин — 4 ст. ложки, желток сырой — 1 шт., сметана — 0,5 стакана. Начинка: грибы свежие (лучше шампиньоны) — 500 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 7 ст. ложка, маргарин — 1 ст. ложка, сметана — 0,2 стакана, сыр тертый — 2 ст. ложки, желтки — 2 шт., петрушка (зелень), соль, перец черный молотый — по вкусу. Маргарин растереть с мукой, добавить желток, сметану, замесить тесто и поставить в холодное место на 2-3 ч. Затем раскатать тесто, вырезать кружочки, положить их в смазанные жиром формочки и испечь в горячей духрвке. Грибы промыть, залить на 5 мин подсоленной водой, откинуть на дуршлаг, а затем мелко порубить и тушить в маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, добавить нарезанную зелень петрушки. Корзиночки заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, поставить на 5-10 мин в горячую духовку, после чего сразу же подать к столу.
Грибная кухня: Опенки (летние, зимние, осенние), запеченные с помидорами
Грибы свежие — 500 г, помидоры свежие — 7шт., сыр тертый — 7 ст. ложка, жир — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., петрушка или укроп (зелень), соль — по вкусу. Соус: сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый — по вкусу. Грибы очистить, удалить ножки. Шляпки промыть и отварить. Лук нашинковать, слегка обжарить в жире, соединить с грибами и жарить 10-15 мин, затем заправить соусом. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы выложить на сковороду, на них положить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Для соуса муку спассеровать в масле, развести сметаной, прокипятить в течение 5 мин, добавить соль, перец.
Тесто: мука блинная — 2 стакана, вода — 0,8 стакана, соль — по вкусу. Начинка: грибы свежие — 200 г, сало-шпик — 100 г, яйца — 2-3 шт., молоко или вода — 0,5 стакана, петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый — по вкусу. Замесить тесто и выдержать его в теплом месте 30-40 мин. Затем раскатать тесто тонким пластом. Грибы и сало-шпик нарезать маленькими кубиками и положить на тесто. Яйца взбить, смешать с молоком или водой и приправами,залить грибы и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде.
Грибы свежие (белые, подосиновики, шампиньоны, рыжики) — 500 г, сало свиное — 200 г, лук репчатый — 3 шт., соль, перец черный молотый — по вкусу. Шляпки молодых грибов промыть вводе, варить 10-15 мин, откинуть на дуршлаг и подсушить. Затем грибы нанизать на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала и кольцами лука, обжарить все на сковороде, посолить, поперчить. Подавать на стол на палочках с гарниром из маринованных помидоров.
Грибы свежие — 500 г, лук репчатый — 2-3 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, перец зеленый — 1 стручок, мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль, перец черный молотый — по вкусу. Грибы промыть и варить 10-15 мин в подсоленной воде, затем вынуть их и нарезать продолговатыми кусочками, слегка подрумянить вместе с луком в масле, добавить измельченный зеленый перец и тушить до готовности. Посыпать мукой, заправить томатом-пюре, сметаной, солью, перцем (можно подлить немного грибного отвара) и тушить еще несколько минут. В качестве гарнира подать отварной картофель и салат из сырых овощей.