Приведем последовательность процессов микробиологической ферментации, при которой из исходных материалов получают готовый субстрат - селективный питательный субстрат для шампиньона. В начале компостирования развивается мезофильная микрофлора. Она вызывает расщепление карбамида и органических азотсодержащих веществ, используя углеводы и освобождая аммиак, но до тех пор, пока концентрация аммиака не достигнет токсичной для этой группы микроорганизмов. Температура в компостируемом материале постепенно повышается, что приводит к гибели мезофильной микрофлоры. Вместе с тем создаются условия для развития термофильных микроорганизмов. Они используют образовавшийся аммиак, органические добавки, погибшие микроорганизмы, а также продукты промежуточного обмена веществ (остатки полисахаридов) и снова синтезируют микробиологический белок. При этом выделяется аммиак, который или теряется, или вновь ассимилируется микроорганизмами. Для жизнедеятельности микрофлоры необходимо много углеводов, значительная часть которых теряется в виде С02, а вторая часть ассимилируется микроорганизмами. В конце процесса компостирования количество пентозанов и клетчатки заметно снижается» а количество лигнина увеличивается. В период компостирования уменьшается количество растворимого азота и увеличивается доля нерастворимого азота, который входит в состав биомассы субстрата и в лигнино-гумусный комплекс.
В то же время количество золы в субстрате остается постоянным, но ее относительное содержание увеличивается из-за уменьшения содержания органического вещества, израсходованного микроорганизмами для поддержания своей жизнедеятельности.
Соломины в субстрате, рассматриваемые под электронным микроскопом, в конце компостирования теряют свой блеск и покрываются аморфным слоем, который состоит из погибших микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности. Это аморфное вещество вместе с лигнином голландский миколог Геритс назвал лигнино-гумусным комплексом, обогащенным азотом (Gerrits et all, 1968). Он не растворяется в кислоте и содержит большое количество органического азота, а также около 40% Сахаров, 12% белка и 4% фенольных соединений. Доказательством, что биомасса субстрата (совокупность живых и мертвых микроорганизмов) является основным источником питания шампиньонов, служит то, что около 50 % этой компостной фракции расходуется в первые 28 дней после посева мицелия (Fermor and Wood, 1982). Биомасса субстрата содержит необходимые для питания мицелия органические и неорганические вещества, а также воду, С помощью своих ферментов шампиньон разлагает бактерии и термофильные грибы и использует их для питания.
Таким образом, компостирование следует прекратить в та время, когда субстрат наиболее богат питательными веществами для шампиньона. В противном случае ферментация может постепенно привести к полному превращению органического вещества в С02, Н20, NH3 и минеральные соли, и вместо субстрата получим перегнивший навоз.
С помощью этих теоретических основ грибовод лучше разберется в сущности микробиологической ферментации и сможет приготовить из различных исходных материалов высококачественный субстрат.
