Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому после сбора их следует сразу же употреблять в пищу или перерабатывать. В случае необходимости грибы можно хранить в холодильнике при температуре 2—3°С четверо суток, но вид и вкус грибов в результате хранения ухудшается.

Для хранения свежих грибов разработаны различные упаковки. Тара из полимерного или комбинированного пленочного упаковочного материала может быть защитной, изолирующей внутреннюю газовую среду от внешней атмосферы или же обеспечивать постоянный газовый состав внутри упаковки благодаря избирательной проницаемости для основных компонентов газовой среды — азота, кислорода, углекислого газа.

Я. Г. Муравин и А. М, Додонов (1986), изучая влияние проницаемости упаковки на сохранность свежих шампиньонов в таре из пленочных материалов (см. табл.),

показали, что для успешного хранения грибов необходимы пленки средней кислородопроницаемости. При избытке кислорода в упаковке, так же как и его недостатке, порча продуктов ускоряется.

Опыты ученых Калифорнийского университета свидетельствуют, что собранные шампиньоны 3—7 дней можно хранить в десятилитровых сосудах при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 90%. Шампиньоны лучше сохранялись в регулируемой среде при концентрации СО2 — 25—20% или О2 — 9%.
В ФРГ шампиньоны, обработанные растворами аскорбиновой или лимонной кислоты разных концентраций хранят при 4 и 20°С в различной упаковке. Лучшая сохраняемость грибов (7 дней при 4°С) отмечена при хранении в корзинах из дранки с пленочными покрытиями с содержанием 3—6% СО2.

Ученые утверждают, что содержание в шампиньонах канцерогенных нитрозоаминов и нитратов в процессе хранения возрастает. В пятой волне темп изменения химического состава протекает активнее, чем, например, во второй. Поэтому шампиньоны, собранные на протяжении первых трех волн плодоношения, сохраняются лучше, чем последующих.

Стремясь предохранить грибы от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ сохранения их путем сушки, соления, квашения, маринования, консервирования с помощью консервантов и тепловой обработки.