Для холодного засо­ла (без предварительного отвари­вания) пригодны следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные (подгруз­ди белые и черные); рыжики сосно­вые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.
Грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего перебрать, очистить от мусора, за­лить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очищают ще­точкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно пропо­ласкивают в чистой воде.
У вымытых грибов ножки от­резают, оставляя не более 0,5 см, а затем шляпки укладывают в под­готовленную посуду срезом вниз слоями по 6—10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой со­ли, сверху добавляя листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пере­сыпают солью с пряностями (лав­ровым листом, перцем, чесноком). Соль добавляют из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов, при­праву — по вкусу.
Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обер­нутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего кам­нем, не растворяющимся в рассоле.
Не следует делать груз из кир­пичей, известкового или доломито­вого камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предме­ты, подверженные ржавчине. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любой груз. Через 1 — 2 дня грибы в посуде осядут и да­дут сок.
Если используется посуда боль­шой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в нее грибы. Когда кастрюля наполнится, поверх гри­бов кладут слой листьев смороди­ны, вишни и стеблей укропа с та­ким расчетом, чтобы они полно­стью закрывали продукцию. В слу­чае появления плесени на поверх­ности рассола слой листьев предо­хранит грибы от контакта с ней.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к употребле­нию через 30—40 дней после посо­ла. Этот способ дает лучшую про­дукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.