Для маринования отбирают моло­дые шампиньоны с нераскрывши­мися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, а затем бланши­руют, погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого про­мывают холодной водой и откиды­вают на дуршлаг или решето, что­бы стекла вода. Затем их опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой. В воду кла­дут (из расчета на 1 л) 2 чайные ложки соли, на кончике ножа лимон­ную кислоту. Грибы варят до готов­ности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%о-ный раствор столо­вого уксуса (из расчета 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов), лав­ровый лист, душистый перец и гвоз­дику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками.
Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 314 стакана воды, 1 чайную ложку соли, специи и кипятят 20—30 мин на слабом огне.
После небольшого охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8%-ного раствора столового уксу­са и охлаждают.