Для маринования пригодны бе­лые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, лисички, шампиньоны. Ма­риновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предваритель­но разрезав их поперек на дольки длиной 2—3 см.
Мариновать грибы следует раз­дельно по видам. Вместе с подоси­новиками, например, нельзя отва­ривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя от­варивать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неоди­наково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.
Грибы перед маринованием от­бирают по размеру, чистят, выма­чивают, чтобы хорошо отстали му­сор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберезовиков — до 3 см, у маслят и моховиков — до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, строфарии сине-зеленой ножки об­резают на расстоянии 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно сни­мают со шляпки кожицу.
Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть. Строфарию сине-зеле­ную также необходимо отварить в течение 5—8 мин, воду слить, а грибы промыть, чтобы удалить слизь.
Для маринования можно из­брать любой из нижеописанных способов.