|
Вы вырастили и собрали на своем участке хороший урожай грибов. И, конечно, хочется запасти их на долгую зиму, чтобы разнообразить свой стол и чтобы аромат грибов приятно напоминал о прошедшем лете. Опыт заготовки грибов впрок существует на Руси уже много столетий. Грибы всегда были полезным подспорьем в питании, особенно весной, когда истощались заготовленные на зиму припасы. В Великий пост, приходящийся как раз на первые весенние месяцы, сушеные и соленые грибы были основной белковой пищей. Как правило, пластинчатые грибы употребляют в пищу солеными, а трубчатые — свежими, сушеными или маринованными. Малоценные виды, которых, правда, среди искусственно выращиваемых грибов нет, обычно впрок не заготавливаются, они используются только свежими. Кроме того, надо помнить, что грибы — продукт скоропортящийся. Поэтому их следует употребить или переработать в день сбора. В течение одних суток (но не более!) в холодильнике, пожалуй, можно хранить только вешенку и шиитакэ с их плотной, менее чем у других грибов насыщенной водой мякотью. Отравления грибами могут быть вызваны не только употреблением в пищу ядовитых грибов, но и неправильным хранением и использованием даже вполне съедобных, безвредность которых установлена вековым опытом. Обратите особое внимание на материал этой главы, чтобы полученный урожай грибов пошел вам на пользу и не принес огорчений. Сушка грибов. Сушка — лучший, самый надежный способ заготовки. Из выращенных вами грибов особенно хороши для сушки вешенка, шиитакэ и зимний гриб, а также белые, подосиновики и сморчки. Шампиньоны, кольцевики и летние опенки для этой цели непригодны. При сушке белого гриба его мякоть остается светлой, не темнеет, как у других грибов, например у подосиновика, подберезовика. Не изменяется ее цвет и при любой другой кулинарной обработке этого гриба. Считается, что именно поэтому он получил свое название — «белый». Сушеные грибы хорошо сохраняются длительное время и к тому же не требуют громоздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть никаким иным способом их переработки и хранения. В домашних условиях грибы сушат при температуре 50-80 °С, в основном в русской печи с приоткрытыми трубой и заслонкой для хорошей циркуляции воздуха, или на специально смонтированных сушилках, или нанизанными на деревянные спицы в духовке, либо над плитой. Приготовленные для сушки грибы не моют: после мытья они темнеют или даже чернеют, а также впитывают в себя воду, что удлиняет и усложняет процесс высушивания. Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, насыпая грибы тонким слоем и время от времени перемешивая. Сушка проводится в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.
Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок (если они сушились вроссыпь) и хранят в марлевых или холщовых мешочках в сухом месте со стабильной температурой. Пересушенные крошащиеся, но не подгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использовать для приготовления грибных соусов и подлив. Хранить грибной порошок можно в стеклянных банках или широкогорлых бутылках, плотно закрытых крышками или пробками. В домашних условиях небольшое количество грибов по мере сбора урожая можно также высушить нанизанными на шпагат над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи. В жаркие, безоблачные дни грибы можно высушить на солнце. Для этого следует сделать специальную подставку с металлическими или, лучше, деревянными стержнями. Конструкция ее может быть различна. Нанизанные на стержни грибы размещают на подставке и выставляют на солнце. При этом грибы следует прикрыть марлей для предохранения от пыли и мух. Основное правило сушки грибов — сушить их быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, помня, что при медленной сушке они могут испортиться. Сморчки также можно заготавливать впрок путем сушки. Сушить их лучше всего в хорошо проветриваемом помещении, над источником тепла, при температуре не выше 50-60 °С. Духовки для этой цели непригодны из-за отсутствия вентиляции. Сушить эти грибы в жилом помещении не рекомендуется: их споры и запах могут вызвать аллергию у людей, склонных к этому заболеванию. Использовать сушеные сморчковые грибы можно только после двух месяцев хранения — к этому времени имеющиеся в них ядовитые вещества полностью разрушаются. К тому же при сушке вкус и аромат сморчковых грибов заметно улучшается. Как же поступать с другими выращенными вами грибами — шампиньонами, кольцевиками, летними опенками? В журналах «Здоровье», «Наука и жизнь», в телевизионных передачах уже не раз говорилось, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках (заливая их маринадом или засаливая, потом стерилизуя и закатывая крышками) категорически запрещается: такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для жизни! Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а в домашних условиях ее качество проверить невозможно) в наглухо закрытых банках, без доступа воздуха начинают интенсивно развиваться бактерии, изменяющие грибные белки и превращающие их в смертельный яд. Для правильной заготовки грибов впрок полезно обратиться к опыту наших прабабушек, для которых это было делом обычным. Вспомните строки из романа А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о буднях матери Татьяны Лариной: «...Она езжала по работам, солила на зиму грибы...» (Гл.2, строфа XXXII). Ну конечно же — грибы солили! Причем заготавливались грибы таким способом в больших количествах, солили их обычно бочками. Засолка грибов. Рецептов засолки существует множество. Грибы солят горячим способом, холодным, со специями и без них. Способ выбирается в зависимости от вида гриба, вкуса заготовителя и местных или семейных традиций. Но во всех случаях нужно помнить, что при солении грибов, как и при квашении капусты, необходим доступ воздуха, при котором происходит процесс брожения! При этом грибы не только просаливаются, но и приобретают некоторую кислинку, и образовавшаяся при свободном доступе воздуха кислота не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с засаливаемыми грибами — кадушки, эмалированные ведра или другая посуда — не должны быть закупоренными. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрывать грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированной тары: через дерево хотя и медленно, но все же происходит газообмен с внешней средой.
Через месяц или два после засола готовые грибы можно для удобства хранения переложить в стеклянные банки. При этом банку следует прикрыть плотно крышкой (но не наглухо), предварительно ошпарив и банку и крышку кипятком, чтобы избежать плесневения грибов.
Хранят соленые грибы при температуре 2-10 °С. При более высокой температуре грибы закисают, становятся мягкими, безвкусными, начинают плесневеть, и употреблять их в пищу уже нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто: для этого используется погреб. Горожане же должны заготавливать столько соленых грибов, сколько их можно разместить в домашних холодильниках или на балконах до наступления морозов. Из культивируемых грибов солить можно все перечисленные в этой книге, кроме сморчков. Попутно заметим, что из дикорастущих грибов обычно солят те, которые имеют горький сок, специфический запах или вкус. Это грузди, подгруздки, волнушки, валуи, некоторые сыроежки с едким вкусом и др. Не следует солить зрелые трубчатые грибы, которые при варке становятся мягкими, слизистыми и дряблыми. Существует три вида засолки: горячая, холодная и сухая. # Горячая засолка. При солении горячим способом подготовленные, промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или металлическое луженое сито и дают стечь воде. Когда грибы остынут, их солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата добавляют немного укропа (соцветия-зонтики), чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет. Сроки варки засаливаемых грибов различны. Белые, подосиновики, грузди, подгруздки, сыроежки, летние и зимние опенки (у которых предварительно отрезают две трети ножки) варят 5-10 мин, а вешенки (также без ножек), осенние опенки, лисички, т. е. грибы с более плотной мякотью — 20-25 мин. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и держат их в нем около получаса, после чего горечь почти исчезает. С валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала хорошо (в течение 2-3 сут с ежедневной двукратной сменой воды) отмачивают, а затем отваривают в течение 30 мин. При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употреблению. Сыроежки, например, можно есть уже через сутки-двое после посола. Мы останавливаемся на способах заготовки и хранения не только культивируемых, но и дикорастущих грибов, так как надеемся, что грибоводы вряд ли пренебрегут дарами природы и откажут себе в удовольствии отправиться в летний или осенний лес на тихую охоту — за грибами. О Холодная засолка. Холодным способом засаливают преимущественно рыжики, некоторые сыроежки и реже другие грибы, не имеющие в свежем виде едкого вкуса. Засол производится сразу же после очистки и мытья грибов. Грибы, имеющие едкий вкус (грузди, волнушки, гладыши и ряд сыроежек), перед холодной засолкой необходимо отмачивать не менее 24 ч, а горькушку, черный груздь, валуй отмачивают до двух суток. После этого едкий вкус грибов значительно уменьшается, но окончательно он исчезает только через 1-1,5 мес после засола. X» Сухая засолка. Сухому засолу подвергаются лишь рыжики. Перед засолом их не только не следует вымачивать, но даже нельзя мыть. Лучше всего их обдуть, очистить от сора, травинок и хвои и протереть чистой тряпочкой, окончательно удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, то бочку следует хорошо пропарить. Если грибов немного, то для засола можно использовать тщательно вымытое эмалированное ведро или кастрюлю. Рыжики укладывают в посуду слоями толщиной приблизительно 6 см, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Затем грибы покрывают чистой тканью (марлей или холстом), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него — гнет. Третий способ заготовки грибов — маринование, т. е. консервирование грибов с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для этого отбирают мелкие, молодые, плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, вешенки, летние и зимние опенки, кольцевики, а также дикорастущие грибы — маслята, моховики, лисички, рядовки и др., не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам. Шампиньоны можно использовать целиком. Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5-10 мин, после чего промывают холодной водой — это предохраняет грибы и маринад от потемнения. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков тоже маринуют, но отдельно от шляпок. Лисички и валуи перед маринованием 25-30 мин кипятят в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями. При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием кислоты (уксусной или лимонной) и поваренной соли. Если грибов немного, их можно мариновать разными способами: подготовленные и вымытые грибы варят вместе с маринадом; варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют. В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду, в других — сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения. При этом первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают. Доваривают их во второй воде или даже прямо в маринаде.
Белые грибы, подосиновики, шампиньоны, летние и зимние опенки дают отличный отвар, на основе которого и готовится маринад. Это позволяет сохранить у маринованных грибов крепкий грибной аромат.
При заготовке большого количества грибов, предназначенных для длительного хранения, лучше придерживаться следующего рецепта. В состав маринада для белых грибов входят такие компоненты (на 1 кг отваренных грибов): вода — 150 г, соль («Экстра» или помола №0) — 40-45 г, уксусная эссенция 80%-ная — 6 г, лимонная кислота — 0,3 г, лавровый лист — 0,2 г, перец душистый, гвоздика, корица и бадьян — по 0,1 г. Состав маринада для подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, опенков отличается тем, что в него не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда |
|
|