Как правильно заготавливать и хранить грибы » Выращивание грибов на приусадебном участке
Сегодгя: 29, Март 2008.
Опубликовано сегодня: {todaynews} новости
Новых учасников сегодня: {todayusers} человек
НАВИГАЦИЯ  

 
 
КАЛЕНДАРЬ  
«    Декабрь 2008    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 
 
 
Только на вы найдете супер фотографа для свадеб
 
   
Голосование  

Люблю
Обожаю
Люблю но нет возможности
Нет
Вообще не люблю грибы


 
   
Архив  
 
   
Друзья  
 
   
Топ  
 
   
Статистика  
 
   
   
 
Как правильно заготавливать и хранить грибы
Вы вырастили и собрали на своем участке хороший урожай грибов. И, конечно, хочется запасти их на долгую зиму, чтобы разнообразить свой стол и чтобы аромат грибов приятно напоминал о прошедшем лете.
Опыт заготовки грибов впрок суще­ствует на Руси уже много столетий. Грибы всегда были полезным под­спорьем в питании, особенно вес­ной, когда истощались заготовлен­ные на зиму припасы. В Великий пост, приходящийся как раз на пер­вые весенние месяцы, сушеные и соленые грибы были основной бел­ковой пищей.
Как правило, пластинчатые грибы употребляют в пищу солеными, а трубчатые — свежими, сушеными или маринованными. Малоценные виды, которых, правда, среди искус­ственно выращиваемых грибов нет, обычно впрок не заготавливаются, они используются только свежими. Кроме того, надо помнить, что гри­бы — продукт скоропортящийся. По­этому их следует употребить или пе­реработать в день сбора. В течение одних суток (но не более!) в холо­дильнике, пожалуй, можно хранить только вешенку и шиитакэ с их плот­ной, менее чем у других грибов на­сыщенной водой мякотью. Отравле­ния грибами могут быть вызваны не только употреблением в пищу ядо­витых грибов, но и неправильным хранением и использованием даже вполне съедобных, безвредность которых установлена вековым опы­том. Обратите особое внимание на материал этой главы, чтобы полу­ченный урожай грибов пошел вам на пользу и не принес огорчений. Сушка грибов. Сушка — лучший, са­мый надежный способ заготовки. Из выращенных вами грибов особенно хороши для сушки вешенка, шиита­кэ и зимний гриб, а также белые, по­досиновики и сморчки. Шампиньо­ны, кольцевики и летние опенки для этой цели непригодны. При сушке белого гриба его мякоть остается светлой, не темнеет, как у других грибов, например у подосиновика,
подберезовика. Не изменяется ее цвет и при любой другой кулинарной обработке этого гриба. Считается, что именно поэтому он получил свое название — «белый». Сушеные гри­бы хорошо сохраняются длительное время и к тому же не требуют гро­моздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при суш­ке грибы сохраняют свои ценные пи­тательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть ника­ким иным способом их переработки и хранения.
В домашних условиях грибы сушат при температуре 50-80 °С, в основ­ном в русской печи с приоткрытыми трубой и заслонкой для хорошей циркуляции воздуха, или на специ­ально смонтированных сушилках, или нанизанными на деревянные спицы в духовке, либо над плитой. Приготовленные для сушки грибы не моют: после мытья они темнеют или даже чернеют, а также впитывают в себя воду, что удлиняет и ус­ложняет процесс высушивания. Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, насыпая грибы тонким слоем и время от вре­мени перемешивая. Сушка прово­дится в несколько приемов и счи­тается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не кро­шатся.

Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок (если они сушились вроссыпь) и хранят в марлевых или холщо­вых мешочках в сухом месте со стабильной температурой.
Пересушенные крошащиеся, но не подгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использо­вать для приготовления грибных соусов и подлив. Хранить грибной порошок можно в стеклянных банках или широкогорлых бутылках, плотно закрытых крышками или пробками. В домашних условиях небольшое ко­личество грибов по мере сбора уро­жая можно также высушить нанизан­ными на шпагат над горячей плитой, у горячей стенки русской или гол­ландской печи. В жаркие, безоблач­ные дни грибы можно высушить на солнце. Для этого следует сделать специальную подставку с металли­ческими или, лучше, деревянными стержнями. Конструкция ее может быть различна. Нанизанные на стер­жни грибы размещают на подставке и выставляют на солнце. При этом грибы следует прикрыть марлей для предохранения от пыли и мух. Основное правило сушки грибов — сушить их быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, помня, что при медленной сушке они могут испор­титься.
Сморчки также можно заготавливать впрок путем сушки. Сушить их луч­ше всего в хорошо проветриваемом помещении, над источником тепла, при температуре не выше 50-60 °С. Духовки для этой цели непригодны из-за отсутствия вентиляции. Су­шить эти грибы в жилом помещении не рекомендуется: их споры и запах могут вызвать аллергию у людей, склонных к этому заболеванию. Ис­пользовать сушеные сморчковые грибы можно только после двух ме­сяцев хранения — к этому времени имеющиеся в них ядовитые веще­ства полностью разрушаются. К тому же при сушке вкус и аромат сморчковых грибов заметно улучша­ется.
Как же поступать с другими выра­щенными вами грибами — шампинь­онами, кольцевиками, летними опенками?
В журналах «Здоровье», «Наука и жизнь», в телевизионных передачах уже не раз говорилось, что в домаш­них условиях консервировать грибы в стеклянных банках (заливая их ма­ринадом или засаливая, потом сте­рилизуя и закатывая крышками) ка­тегорически запрещается: такой способ заготовки грибов чрезвычай­но опасен для жизни! Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а в домашних условиях ее качество проверить невозможно) в наглухо закрытых банках, без доступа возду­ха начинают интенсивно развивать­ся бактерии, изменяющие грибные белки и превращающие их в смер­тельный яд.
Для правильной заготовки грибов впрок полезно обратиться к опыту наших прабабушек, для которых это было делом обычным. Вспомните строки из романа А. С. Пушкина «Ев­гений Онегин» о буднях матери Тать­яны Лариной: «...Она езжала по ра­ботам, солила на зиму грибы...» (Гл.2, строфа XXXII). Ну конечно же — грибы солили! Причем заготавлива­лись грибы таким способом в боль­ших количествах, солили их обычно бочками.
Засолка грибов. Рецептов засолки существует множество. Грибы солят горячим способом, холодным, со специями и без них. Способ выбира­ется в зависимости от вида гриба, вкуса заготовителя и местных или семейных традиций.
Но во всех случаях нужно помнить, что при солении грибов, как и при квашении капусты, необходим дос­туп воздуха, при котором происходит процесс брожения! При этом грибы не только просаливаются, но и при­обретают некоторую кислинку, и об­разовавшаяся при свободном досту­пе воздуха кислота не дает разви­ваться опасным бактериям. Поэтому емкости с засаливаемыми грибами — кадушки, эмалированные ведра или другая посуда — не должны быть за­купоренными. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрывать грибные засолы. При этом деревянная кадуш­ка предпочтительнее эмалированной тары: через дерево хотя и медленно, но все же происходит газообмен с внешней средой.

Через месяц или два после засо­ла готовые грибы можно для удобства хранения переложить в стеклянные банки. При этом банку следует прикрыть плотно крышкой (но не наглухо), предва­рительно ошпарив и банку и крышку кипятком, чтобы избе­жать плесневения грибов.

Хранят соленые грибы при темпера­туре 2-10 °С. При более высокой температуре грибы закисают, стано­вятся мягкими, безвкусными, начи­нают плесневеть, и употреблять их в пищу уже нельзя. У сельских жите­лей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто: для этого исполь­зуется погреб. Горожане же должны заготавливать столько соленых гри­бов, сколько их можно разместить в домашних холодильниках или на балконах до наступления морозов. Из культивируемых грибов солить можно все перечисленные в этой книге, кроме сморчков. Попутно за­метим, что из дикорастущих грибов обычно солят те, которые имеют горький сок, специфический запах или вкус. Это грузди, подгруздки, волнушки, валуи, некоторые сыро­ежки с едким вкусом и др. Не следу­ет солить зрелые трубчатые грибы, которые при варке становятся мяг­кими, слизистыми и дряблыми. Существует три вида засолки: горя­чая, холодная и сухая. # Горячая засолка. При солении горячим способом подготовленные, промытые грибы отваривают в кипя­щей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), потом выкладыва­ют их на решето или металлическое луженое сито и дают стечь воде. Ког­да грибы остынут, их солят из расче­та 30 г соли на 1 кг грибов. Для аро­мата добавляют немного укропа (соцветия-зонтики), чеснока, лавро­вый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут неболь­шой гнет.
Сроки варки засаливаемых грибов различны. Белые, подосиновики, грузди, подгруздки, сыроежки, лет­ние и зимние опенки (у которых предварительно отрезают две трети ножки) варят 5-10 мин, а вешенки (также без ножек), осенние опенки, лисички, т. е. грибы с более плотной мякотью — 20-25 мин. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипят­ком и держат их в нем около получа­са, после чего горечь почти исчеза­ет. С валуями и скрипицами поступа­ют несколько иначе. Эти грибы сначала хорошо (в течение 2-3 сут с ежедневной двукратной сменой воды) отмачивают, а затем отварива­ют в течение 30 мин. При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употребле­нию. Сыроежки, например, можно есть уже через сутки-двое после по­сола.
Мы останавливаемся на способах заготовки и хранения не только куль­тивируемых, но и дикорастущих гри­бов, так как надеемся, что грибово­ды вряд ли пренебрегут дарами при­роды и откажут себе в удовольствии отправиться в летний или осенний лес на тихую охоту — за грибами. О Холодная засолка. Холодным способом засаливают преимуще­ственно рыжики, некоторые сыроеж­ки и реже другие грибы, не имеющие в свежем виде едкого вкуса. Засол производится сразу же после очист­ки и мытья грибов. Грибы, имеющие едкий вкус (грузди, волнушки, глады­ши и ряд сыроежек), перед холодной засолкой необходимо отмачивать не менее 24 ч, а горькушку, черный груздь, валуй отмачивают до двух суток. После этого едкий вкус грибов значительно уменьшается, но окон­чательно он исчезает только через 1-1,5 мес после засола. X» Сухая засолка. Сухому засолу подвергаются лишь рыжики. Перед засолом их не только не сле­дует вымачивать, но даже нельзя мыть. Лучше всего их обдуть, очис­тить от сора, травинок и хвои и про­тереть чистой тряпочкой, оконча­тельно удаляя остатки земли и мусо­ра. Если рыжиков много, то бочку следует хорошо пропарить. Если грибов немного, то для засола мож­но использовать тщательно вымытое эмалированное ведро или каст­рюлю. Рыжики укладывают в посуду слоями толщиной приблизительно 6 см, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. За­тем грибы покрывают чистой тканью (марлей или холстом), на которую кладут хорошо промытый и ошпа­ренный кипятком деревянный кру­жок, а на него — гнет. Третий способ заготовки грибов — маринование, т. е. консервирование грибов с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для этого отбирают мелкие, молодые, плотные белые грибы, подосинови­ки, подберезовики, шампиньоны, вешенки, летние и зимние опенки, кольцевики, а также дикорастущие грибы — маслята, моховики, лисич­ки, рядовки и др., не имеющие едко­го вкуса. Маринуют каждый вид от­дельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам. Шампиньоны можно использовать целиком. Моховики перед варкой обдают ки­пятком и держат в этой воде 5-10 мин, после чего промывают холодной во­дой — это предохраняет грибы и маринад от потемнения. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков тоже маринуют, но отдельно от шляпок. Лисички и валуи перед маринованием 25-30 мин ки­пятят в подсоленной воде, затем от­кидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в ма­ринаде со специями. При мариновании грибов жизнедея­тельность микроорганизмов подав­ляется высокой температурой (при варке), а затем действием кислоты (уксусной или лимонной) и поварен­ной соли. Если грибов немного, их можно мариновать разными спосо­бами: подготовленные и вымытые грибы варят вместе с маринадом; варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют. В некоторых случаях для варки опус­кают грибы в кипящую воду, в дру­гих — сначала заливают грибы хо­лодной водой и доводят до кипения. При этом первую воду с небольшим количеством соли, в которой вари­лись грибы, выливают. Доваривают их во второй воде или даже прямо в маринаде.

Белые грибы, подосиновики, шампиньоны, летние и зимние опенки дают отличный отвар, на основе которого и готовится ма­ринад. Это позволяет сохранить у маринованных грибов крепкий грибной аромат.

При заготовке большого количества грибов, предназначенных для дли­тельного хранения, лучше придер­живаться следующего рецепта. В состав маринада для белых грибов входят такие компоненты (на 1 кг от­варенных грибов): вода — 150 г, соль («Экстра» или помола №0) — 40-45 г, уксусная эссенция 80%-ная — 6 г, ли­монная кислота — 0,3 г, лавровый лист — 0,2 г, перец душистый, гвоз­дика, корица и бадьян — по 0,1 г. Со­став маринада для подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньо­нов, опенков отличается тем, что в него не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не ре­комендуются, так как они могут выз­вать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при маринова­нии белых грибов: мякоть их всегда
 
 
сopyright © 2008