Приведенные в статье способы выращивания этого довольно редкого гриба окажутся полезными и для любителя, решившего заняться грибоводством на даче или в деревне, и для профессионала, задумывающегося о промышленном производстве или уже занимающегося им.

ЗНАКОМСТВО С ШИИТАКЕ И ЕГО КАЧЕСТВАМИ
Шиитаке - это традиционный деликатесный гриб. Произрастающий в странах Юго-Восточной Азии. Уже более тысячи лет шиитаке выращивают на древесных обрубках в умеренном поясе горных районов Китая, Японии и Кореи. В настоящее время популярность шиитаке еше более возросла благодаря обнаруженным у этого гриба ценным лечебным свойствам.
Лечебная сила этого гриба известна с давних пор. Еше в четырнадцатом веке китайским врачом By Руи было заявлено, что шиитаке хорош для лечения сердечных заболеваний. После того, как больные принимали одну дозу гриба шиитаке, сыворотки их крови уже не приводили к накоплению холестерина в течение 5 часов. Как известно, высокое кровяное давление (гипертония), высокий уровень жиров в крови (гиперлипидемия), диабет часто сопровождается импотенцией. Также наблюдался эффект снижения веса.Таким образом, помимо того, что шиитаке придает прекрасный аромат блюдам, особенно мясным, он обладает еще и хорошим профилактическим и даже лечебным свойством. Для лечения описанных заболеваний существуют лекарственные средства, но применение их в больших дозах приводит к побочным эффектам, чего не наблюдается в результате применения большого количества грибов. Наибольший интерес в 21-ом веке представляет противораковая и противовирусная активность гриба шиитаке. Японскими учеными из плодового тела шиитаке было выделено лекарство, названное ЛЕНТИНАН. При разработке зашиты от лучевого поражения лентинан зарекомендовал себя как эффективное средство от радиактивного заражения. Лечение мышей лентинаном, прежде облученных, обеспечивало им полную зашиту от увеличения количества белых клеток крови. Таким образом, лентинан - весьма перспективное лекарственное средство. В настоящее время изучаются и другие биологически активные вещества, выделенные не только из плодовых тел, но также из спор, мицелия и из среды культивирования и продуктов жизнедеятельности шиитаке.
В настояшее время уже начинается изготовление медикаментозных препаратов на основе биологически активных соединений, выделяемых из шиитаке, продукт несложной nepepaботки плодовых тел и мицелия: мази, порошки, настои и отвары. В этом есть свои положительные стороны. Во-первых, совместное применение некоторых биологически активных соединении усиливается. Во-вторых является очень хорошим профилактическим средством от таких заболеваний как атеросклероз, тромбоз, гипертония, диабет и раковые образования в прямой и ободочной кишке.
Свойства гриба усиливаются при специфической кулинарной обработке: при высушивании, обжаривании, приготовлении отваров и настоев и др. Это, наряду с высокой кулинарной ценностью делает целесообразным выращивание шиитаке в масштабах пишевого продукта.

ОПИСАНИЕ ГРИБА
Шляпка 5-20 см в диаметре, полусферическая, выпуклая и уплощающаяся при созревании. Окраска шляпки темно-коричневая, светлеющая при созревании. Края шляпки ровные, затем загибаются и уплошаются, часто волнистые у зрелых грибов. Пластинки белые, ровные сначала и зубчатые при созревании. При повреждении пластинки коричненеют. Ножка волокнистая, центральная или эксцентрическая. Ткань при повреждениях коричневеет. У молодых грибов пластинки защищены покрывалом - тонкой мембраной, которая распространяется от ножки до краев шляпки. В период созревания спор покрывало разрывается и его остатки видны в виде бахромы на краях шляпки и на ножке. Грибы растут одиночно. В природных условиях шиитаке плодоносит весной и осенью после прошедших дождей.
Грибы шиитаке имеют более прочную кутикулу, чем вешенка и устойчивее к колебаниям влажности воздуха. Урожайность шиитаке достигает 20-30% от массы субстрата, а в некоторых случаях доходит до 40-50% (сильно обогащенные субстраты). Собирают от 3 до 6 волн плодоношения. Плодоношение заканчивается, когда блоки начинают рассыпаться.

СИСТЕМЫ ВЫРАЩИВАНИЯ
Большинство ферм по выращиванию шиитаке имеют однокамерную систему. В таком варианте устойчивый еженедельный сбор грибов достигается размещением в одном помещении многих разновозрастных партий блоков. Новые блоки соседствуют со старыми. На одних блоках происходит образование примордиев, на других созревают грибы, и тут же часть блоков "отдыхает" между волнами плодоношения. Это делает невозможным создание оптимальных для каждой стадии условий микроклимата. Использование химических препаратов для контроля болезней и вредителей ограничено из-за постоянного наличия плодоносящих блоков. Камера не может быть очищена и дезинфицирована без остановки всего производства. Однокамерная система очень неудачная, но часто используется, так как стоит существенно дешевле многокамерной. Многокамерная система (4 и более камер) позволяет эффективно контролировать состояние культуры, создавать наиболее оптимальные для каждой фазы условия микроклимата, проводить защитные мероприятия от вредителей и болезней. Компромиссный вариант - это устройство отдельной камеры для 1-ой волны плодоношения, когда блоки наиболее чувствительны к инфекции. При такой системе грибовод не может менять климат или для этого очищать помещение вентилируют свежим воздухом. Для создания равномерных условий климата в камере применяют рециркуляцию воздуха. В смесительной камере рециркуляционный воздух смешивается со свежим и поступает в камеру через полиэтиленовый раздаточный рукав с перфорацией. Для нормального плодоношения шиитаке нуждается в освещении 8-12ч в сутки, в пределах 100-200 люкс.Температура в камере плодоношения поддерживается на уровне 14-20 °С. Относительная влажность воздуха должна быть высокой в начале плодоношения (80-95%) и низкой в период сбора грибов (50-70%). Весь инкубационный процесс (колонизация – образование узелков - покоричневение - начало образования примордиев) может проходить внутри пакетов, что исключает попадание конкурентных организмов в субстрат.

ВЫРАЩИВАНИЕ НА ПЕНЬКАХ
Длинные бревна распиливают на бруски длиной 30-40 см,в них просверливают или надпиливают отверстия, и в течение недели вымачивают в воде или прокипячивают (1 час и остудить). Свежесрубленную древесину вымачивать не обязательно.Перед внесением мицелия влажность древесины должна быть не менее 80-90%. Существует множество разных способов заражения древесины грибом.
После вымачивания, бруски устанавливают друг на друга в несколько рядов, на торец каждого бруска насыпают 100-150 г. мицелия. Для того, чтобы бруски не пересыхали, их оборачивают пищевой полиэтиленовой пленкой, а верхний ряд посыпают влажными опилками или соломой. В бруске просверливают или надпиливают отверстия, в которые вносят мицелий, сверху отверстия заклеивают клейкой лентой. Отпиливают диск толщиной 1,5-2 см, на торец помещают грибницу, а диск прибивают гвоздями. После внесения грибницы бруски устанавливают в помещении с температурой 15-20 °С. Чтобы бруски не пересыхали, их периодически обрызгивают водой. Для создания благоприятного микроклимата бруски накрывают перфорированной полиэтиленовой пленкой. Зарастают бруски 2-2,5 месяца. Если в выростном помещении постоянно поддерживать высокую влажность воздуха, на поверхности брусков появится белый пушистый налет воздушного мицелия. По истечении указанного срока бруски устанавливают на постоянное место. Это может быть затененный участок в саду. Бруски на 2/3 закапывают — это будет препятствовать их пересыханию, и способствовать повышению урожая.
Если стоит сухая погода, проводят полив—увлажняют землю вокруг брусков. Грибы появляются, когда установится температура 8-14 °С, и пройдут дожди, то есть в сентябре-октябре.Урожайность Шиитаке на брусках зависит от размеров и веса брусков, и от породы деревьев, на которых выращивают этот гриб. Так, при культивировании шиитаке на твердолиственных породах (бук, дуб), урожайность составляет 19-20 кг с центнера древесины, на мягколиственных породах (тополь, ольха, ива) урожайность ниже — 12-15 кг с центнера. Максимальный урожай обычно получают на третий год. Кроме выращивания шиитаке в открытом грунте, в зимнее время грибы можно культивировать в теплых и других отапливаемых помещениях. Поддерживая влажность 85-90% и проветривая их, можно собирать урожай вплоть до апреля - мая.
Кстати, метод выращивания шиитаке на пеньках можно применить и для вешенки, так как он прост, дешев, удобен для лесхозов, имеющих большое количество древесных отходов различных лиственных пород деревьев, а также для садоводов-любителей, жителей села, имеющих приусадебные участки. Хотя сбор урожая носит сезонный характер, данный метод имеет свои преимущества: использование отходов древесины, обычно не находящей применения в деревоперерабатывающей и других отраслях промышленности. Этот метод не подвержен повреждениям насекомыми. В дальнейшем в этих местах может развиться бактериальная пятнистость. Плодовые тела шиитаке срезают ножом. Температура воздуха 16-21 °С. На стадии плодоношения происходит созревание и рост грибов от небольших примордиев до крупных одиночных плодовых тел шиитаке. На этой стадии у грибов формируется защитная кутикула и можно существенно снижать влажность воздуха - до 70-80%. Во время сборов грибов влажность воздуха можно снизить еше больше (до 50-60%), тогда качество плодовых тел существенно улучшается, удлиняется период их хранения, лучше проходит транспортировка.
После сбора волны плодоношения мицелий шиитаке должен накопить питательные вещества для последующего плодоношения. Для этого в период между волнами температуру воздуха поднимают до 20-26 °С, чтобы ускорить вегетативный рост мицелия. С блоков в это время удаляют остатки ножек грибов, абортивные примордии, небольшие инфицированные зоны (очистка блоков) - все отходы немедленно увозят с грибной фермы. Поверхность блоков подсушивают, снижая влажность воздуха до 50-60%. На этой неплодоносящей стадии удобно проводить обработки против вредителей (мухи, комарики) и болезней (плесени, бактерии). На всех фазах плодоношения грибовод должен контролировать состояние блоков и вовремя удалять из камеры сильно зараженные блоки, которые могут быть источником заражения остальных блоков.

ВЫРАЩИВАНИЕ НА ОПИЛКАХ
Выращивание на опилках в настоящее время представлено достаточно крупными фермами, которые осуществили значительные инвестиции в оборудование для термообработки субстрата, в системы фильтрации воздуха, в оборудование камер системами поддержания и контроля микроклимата. Обычно субстрат для культивирования шиитаке содержит смесь опилок дуба с отрубями и зерном злаков. например с добавлением овсяной муки и воды в соотношении 7:3:9.
После проращивания мицелия в субстрате блоки переносят на плодоношение в более холодные и влажные условия. Плодоношение проходит с открытых блоков в течение 3-6 месяцев. Таким образом, полный цикл развития шиитаке в таком варианте существенно короче природного плодоношения, что обеспечиваети большую экономическую выгоду. Кроме того, здесь больше возможностей для быстрой реакции производства на изменение рынка. Такая технология вырашивания шиитаке называется интенсивной, и, как правило, плодоношение происходит круглогодично в специально оборудованных камерах.
Возделывание Шиитаке не требует строгого соблюдения температурного режима он хорошо растет как при дневной температуре в пределах от 11 до 26 °С, так при постоянной Т-16 °С. Весь период с начала инокуляции и до конца плодоношения занимает 14-19 недель.Средняя урожайность - около 135% свежей массы грибов на единицу сухой массы субстрата, т.е. примерно в 3 раза выше урожайности вешенки. Для обогащения субстрата используют солому ячменя, выжимки пивного производства, пшеничные отруби, кукурузный шрот. В субстрат с добавками наливают 75% воды, после чего смесь поддают термообработке. После охлаждения вносят мицелий в количестве 5% от массы субстрата. Время прорастания грибов на опилках хвойных пород - 31-35 дней, лиственных пород - 26-27 дней. Наибольший урожай (20-30% грибов от массы субстрата) получают на субстратах из опилок лиственных пород.
Шиитаке можно выращивать на различных лигнино-целлюлозных материалах, таких как щепа и опилки лиственных пород деревьев, солома зерновых культур, хлопковые очесы и шелуха. Так как эти материалы используют в измельченном виде, они более доступны для питания широкого спектра организмов, в том числе и конкурентов шиитаке. Конкурентные организмы часто развиваются значительно быстрее мицелия шиитаке, поэтому субстрат должен быть перед инокуляцией стерилизован или пастеризован. Главной составной частью субстратов для вырашивания шиитаке, занимающей от 60 до 90% обшей массы, являются опилки таких пород деревьев, как луб, клен, бук, а также ольха, береза, ива, тополь, осина и т. п. Опилки хвойных пород не используют, так как они содержат смолы и фенольные вещества, тормозящие рост мицелия шиитаке. Оптимальный размер частиц составляет 2-3 мм. Более мелкие опилки сильно ограничивают газообмен в субстрате, что замедляет рост мицелия. Для создания более рыхлой, аэрируемой структуры опилки можно смешать с древесной щепой.
Ниже приводится пример такой субстратной смеси (по массе компонентов):
1. Опилки - 100 ч.;
2. Щепа - 50 ч.;
3. Отруби - 40 ч.;
4. Гипс - 5 ч.
Питательные добавки вносят в субстрат для ускорения роста мицелия и повышения урожайности. В качестве питательных добавок применяют зерно и отруби злаковых культур (пшеница, ячмень, рис, просо), муку, семена бобовых культур, отходы пивного производства.Многие грибоводы предпочитают более низкий уровень добавок, например: 90% опилок, 10% отрубей риса, 0,2% известняка или 45% опилок, 5% отрубей риса и 0,4% крахмала. Компоненты субстратов хорошо перемешивают вручную или смесителями. Затем доводят водой влажность субстрата до уровня от 55 до 65%. При сжимании в руке из субстрата не должна вытекать вода. Готовый субстрат должен иметь рН 5,5-6,4.

ЕМКОСТИ ДЛЯ СУБСТРАТА
Чтобы правильно провести термообработку субстрата,необходимо изготовить емкость.Емкости с большой массой субстрата не используют ввиду затруднений со стерилизацией таких блоков: сильно удлиняется время стерилизаиии, возрастает опасность перегрева блоков и проявления инфекции. Cухой субстрат насыпается в чистые х/б мешки, или можно в полипропиленовые, но их структуру нужно проредить для лучшего термообмена. Емкости заполняют такими мешками. Часто в середине блока делают цилиндрический канал, который в дальнейшем, заполняют мицелием во время инокуляции. Это ускоряет колонизацию субстрата по сравнению с поверхностной инокуляцией.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СУБСТРАТА
Субстрат подвергают термической обработке, чтобы максимально снизить популяцию конкурентных opганизмов, присутствующих часто в большом количестве. На качество термообработки влияет влажность субстрата (в переувлажненном субстрате развиваются бактерии и плесени), плотность (чем выше плотность субстрата, тем лучше теплопередача и, значит, короче время достижения легальной для микроорганизмов температуры), масса блока (чем больше масса, тем длительнее процесс нагрева, и возможна перестерилизация субстрата с образованием токсических продуктов), размещение блоков (между блоками должно быть пространство для циркуляции пара, что обеспечивает равномерность нагрева блоков). Можно проводить обработку в металлических контейнерах при атмосферном давлении и температуре 100 °С. Время обработки увеличивается в зтом случае до 8 - 10 часов. В последние годы были сделаны успешные попытки выращивания шиитаке на пастеризованном субстрате, правда, субстраты были относительно обедненными.Часто для более полного уничтожения конкурентной микрофлоры проводят дробную обработку субстрата (стерилизацию). После первой обработки уничтожаются чувствительные организмы, и стимулируется прорастание термически устойчивых спор, которые погибают при повторной обработке.
Обычно субстрат сначала фасуют в мешки и затем стерилизуют. Однако реализованы и другие схемы подготовки субстрата: большой объем субстрата стерилизуют в массе, охлаждают, затем инокулируют и фасуют обычно в полиэтиленовые мешки в стерильных условиях. Время обработки субстрата при температуре 100-110 °С в таком случае может быть сокращено до 30 минут.

ИНОКУЛЯЦИЯ
Инокуляцию стерилизованного субстрата проводят в стерильных условиях в боксе .Температура в субстрате перед инокуляцией должна быть в пределах до 20 °С. Во время инокуляции пакет открывают, вносят посевной мицелий и быстро закрывают пробкой или заклеивают (для пакетов с фильтром). Перед инокуляцией посевной мицелий измельчают до отдельных зерен. Таким же образом дезинфицируют поверхность рабочего стола. Рабочий персонал одевает стерильные халаты, шапочки, бахилы на ноги, моет и дезинфицирует 70% спиртом руки. Мицелий пересыпают из емкости в пакеты в рабочей зоне. Норма посева 2-5% мицелия от массы субстрата. Мицелий необходимо распределить в субстрате как можно равномернее для ускорения процесса колонизации. Внесение мицелия и центральный канал дает увеличение скорости колонизации субстрата по сравнению с поверхностной инокуляцией.

ИНКУБАЦИЯ
Во время инкубации или разрастания мицелия происходит колонизация опилочного субстрата, его разложение ферментами гриба и накопление мицелием шиитаке питательных веществ для плодоношения.
Оптимальная температура для инкубации 20 °С. Емкости с субстратом размешают на стеллажах поодиночке или ставят друг на друга в 2-3 ряда. Главное, чтобы не было перегрева субстрата выше 28-30 °С, тогда будут проблемы с конкурентными плесенями, типа Trichoclerrna, Mucor и др. Все время инкубации субстрат находится в закрытых пакетах, поэтому влажность воздуха в этот период не регулируется. Мицелий шиитаке сначала захватывает субстрат, а затем довольно долго осваивает его питательные вещества. В целом инкубация может длится от 40 до 120 дней в зависимости от штамма, субстратной формы, нормы посевного мицелия. После полной колонизации субстрата блок становится белым. Это фаза Белого блока Затем на блоке появляются различной формы мицелиальные вздутия ("узелки") белого цвета. Далее блок начинает коричневеть,что говорит о начале процесса созревания. Обычнона на 40-60-ый день, блок становится коричневым целиком. Это стадии ''коричневого" блока. Коричневый блок полностью созрел для плодоношения. Покоричневение вызвано активностью фермента полифенолексидазы, которая действует сильнее на свету или в присутствии кислорода. Коричневый мицелий формирует защитную оболочку на поверхности субстрата. Эта "кожа" предохраняет блок от высыхания и внедрения конкурентных организмов.При плохой термической обработке в субстрате бурно развиваются бактерии или плесени, делая невозможным разрастания мицелия шиитаке. Любые отверстия в пакетах до полной колонизации субстрата дают возможность проникать в субстрат конкурентным микроорганизмам. Особенно опасны такие плесени как триходерма (зеленая плесень) и нейроспора (оранжевая плесень). Пакеты не должны касаться ocтрых поверхностей и обращаться с ними надо аккуратно чюбы не нарушить их целостность. Весь инкубационный процесс (колонизация – образование узелков - покоричневение - начало образования примордиев) может проходить внутри пакетов, что исключает попадание конкурентных организмов в субстрате.

ПЛОДООБРАЗОВАНИЕ
В природных условиях плодообразование стимулируется сезонными дождями. Однако для получения более равномерной отдачи урожая время плодоношения должен контролировать сам грибовод. Для стимуляции плодоношения применяется экстенсивная технология культивирования шииаке. Обрубки или блоки после инкубации замачивают в воде или проводят длительное орошение водой из дождевальных установок. "Форсированное" плодоношение в природных условиях ускоряет процесс отдачи урожая за счет применения специальных приемов культивирования. Блоки расставляют на сетчатых стеллажах. После инкубации блоки переносят в камеру плодоношения. С блоков снимают полиэтиленовую пленку и расставляют на стелажах поодиночке. Стеллажи должны быть сетчатыми, тогда не происходит локального переувлажнения субстрата и он подсушивается со всех сторон. Очень важно поддерживать оптимальные условия микроклимата. Если в период инкубации мицелий шиитаке хорошо разрастается при высокой концентрации СО2 в пакетах, то в период плодоношения уровеньСО2 не должен превышать 0,2%. Блоки поливают два раза в день через систему дождевания. Влажность воздуха несколько раз в день понижают с 95% до 70%, подсушивая поверхность блоков. Через 3 дня появляются примордии. Блоки поливают через 8-12 часов. Влажность воздуха держат на уровне 70-75%.
Для стимуляции плодоношения обрубки замачивают в воде, а после плодоношения их укрывают зашитным воздухонепроницаемым покрытием для стабилизации температуры и влажности. Через 1-2 месяца обрубки снова замачивают. Грибоводческие фермы по вырашиванию шиитаке на древесных обрубках имеют различные обьемы производства: от нескольких десятков или сотен обрубков до 500 тыс.обрубков. Небольшие хозяйства, работающие сезонно, нуждаются в минимальных вложениях и дают хороший приработок сельским жителям.
Длительный цикл выращивания шиитаке в природных условиях почти сравним с возделыванием садовых культур. Природная технология культивирования особенно хорошо вписывается в регионы с влажным климатом, (грибные плантации размешают в местах, защищенных от прямого солнечного света и ветра. В условиях континентального климата при низкой влажности воздуха достаточно трудно создать оптимальные условия для плодоношения.

СБОР УРОЖАЯ
Перед сбором урожая (за 4-6 часов) влажность воздуха снижают до 60%. Это способствует образованию жесткой кожицы на поверхности шляпок, что существенно удлиняет срок хранения грибов. Предпочтительно собирать грибы, когда они еще не полностью созрели и шляпки не стали уплощенными, это стадия "технической зрелости". Качество грибов в этом случае намного выше. Хотя шиитаке может выдерживать более сильные поливы дождеванием, чем вешенка, за счет толстой кутикулы, тем не менее, избыточное увлажнение снижает качество грибов, при этом пластинки с нижней стороны шляпок коричневеют.


Источник: foodsmarket.info