Иногда собранные грибы не сразу сдают на закупочный пункт, а оставляют их в помещении для c6oрa урожая или в другом помещении на всю ночь. Этого делать нельзя, особенно в летний сезон, когда температура воздуха может превышать 14 °С. При температуре воздуха выше 4 °С в тканях грибов продолжаются процессы обмена веществ. Грибы дышат, ножки их удлиняются, шляпки раскрываются, бледно-розовые пластинки темнеют, а ткань гриба размягчается. Еще больше портятся грибы при хранении в крупных упаковках. При этом ухудшается качество грибов, увеличиваются и потери их массы, которые могут составлять от 3 до 10%. Поэтому грибы нужно хранить в холодильной камере. У грибов, охлажденных до 3 ± 1 °С, замедляются процессы дыхания и таким образом сохраняется их качество.
Если все же необходимо временно хранить собранные грибы на месте, то это можно сделать в шампиньоннице или в каком-нибудь другом сухом и прохладном помещении, лучше всего с бетонным полом. Упаковки складывают на полу в один или, самое большее, — в два ряда. Не допускается хранение в крупных блоках из плотно уложенных одна к другой и одна на другую коробок. Коробки укрывают влажным полотном и ставят рядом с такими промежутками, чтобы обеспечивалась хорошая циркуляция воздуха между ними. Не допускается опрыскивание грибов водой, так как при этом шляпки их раскрываются и появляются бактериальные пятна на кожице.
Некоторые грибоводы предпочитают сдавать продукцию в слабом или крепком рассоле. При переработке грибов непосредственно после их уборки сохраняется их качество, но засолка грибов требует специальной подготовки. Грибы в слабом рассоле можно приготовить и на кооперативном пункте.
