В теплое время года шампиньоны можно выращивать на грядах, а вот в холодное - только в закрытых помещениях. Необходимо поддерживать температуру не ниже 12 градусов, а влажность должна быть в пределах 85-90%. Большое преимущество в том, что шампиньоны можно выращивать без света, поэтому удобно это делать в подвалах или землянках.

При создании шампиньонного производства необходимо учитывать множество нюансов, прямо или косвенно определяющих успех задуманного предприятия. И если вопросы финансового, технологического, организационного характера находятся в центре внимания с первой минуты начала планирования будущего производства, то осознание важности решения таких вопросов как, например санитария и гигиена, утилизация отработанного компоста — приходит намного позже. После нескольких месяцев, а то и лет работы предприятия

В настоящее время на земном шаре существует более ста тысяч видов грибов, разнообразных по внешнему виду, местам обитания и физиологическим функциям. К этой интереснейшей группе живых организмов относятся и мало кому известные микроскопические грибы, и всем привычные лесные — объекты «тихой охоты». Их всех объединяют особенности строения, свойственные почти всем видам. Грибы не содержат хлорофилла, они не способны самостоятельно синтезировать.....

Как размножить грибницу шампиньо­нов (из опыта русских грибоводов). Посадочный материал шампиньо­нов — стерильная грибница — часто оказывается дефицитом, особенно в сезон посадки. Но ведь грибоводы, снабжавшие Москву свежими шампи­ньонами еще в конце XIX в., понятия не имели о стерильной грибнице, произведенной заводским способом, и при этом собирали немалые урожаи. Поэтому попробуем обратиться копы­ту русских огородников, которые ус­пешно выращивали шампиньоны, не имея стерильной грибницы. Правда, по 20 кг с 1 м2, как сейчас, они не по­лучали, но вдвое меньший урожай был им по силам, а это тоже немало и впол­не может удовлетворить грибовода-любителя. Тут и для своей семьи гри­бов хватит, а при желании и на прода­жу кое-что останется. Такой урожай вполне оправдывает вложенные сред­ства и затраты труда. Опыт любительского грибоводства обобщен в книге П. И. Каменоград-ского с достаточно красноречивым названием: «Доходное грибовод­ство» (Санкт-Петербург, 1907). Су­ществовало несколько способов за­готовки и использования дикорасту­щей грибницы. Остановимся на трех из них, которые в большей степени гарантируют получение урожая шам­пиньонов.
Первый способ. Заметив летом, где растут шампиньоны (обычно около животноводческих ферм, на пастби­щах, свалках, кучах навоза), снима­ют в сентябре 1-2 см верхнего слоя почвы и выбирают из-под него плот­ные куски грунта, пронизанные бе­лыми нитями грибницы с характер­ным приятным грибным запахом. Такие куски размером не менее 10 х 10 см (до 30 х 30 см) слегка под­сушивают в прохладном тенистом месте и хранят в корзинах или деревянных ящиках (в последнем случае раскладывают куски грибни­цы в один слой) в сухом, прохладном помещении при температуре не выше 5-7 "С. Весной эту грибницу можно использовать для выращивания шам­пиньонов, лучше на открытом возду­хе. Перед посадкой грибницу нужно тщательно перебрать, отбраковывая куски с толстыми нитями (тяжами) и слабым запахом. Способ опробован автором данной книги. Урожай, прав­да, оказался низким — 2-3 кг с 1 м2 за сезон. В закрытых же помещениях такая грибница развивается еще хуже, хотя бывают и исключения. Второй способ. Собранную по пер­вому способу грибницу размножают в теплице, парнике или подвале в ящиках с компостом, приготов­ленным так же, как и для выращива­ния самих грибов. В этом случае компост лучше всего делать из кон­ского навоза. Слой компоста в ящи­ках должен быть около 60 см. На глу­бину 10 см вносят куски заготовлен­ной грибницы (лучше свежей) с расстоянием между ними 25-30 см. Чтобы субстрат не пересыхал, сверху насыпают влажную перегной­ную почву слоем 5 см. Через две не­дели на поверхности почвы начинает появляться грибница в виде белого налета. Температура в помещении в это время должна быть 20-25 "С. Когда основная толща субстрата бу­дет пронизана белыми тонкими ни­тями (об этом можно узнать, если осторожно раскопать субстрат в отдельных местах), кусочки гриб­ницы вынимают и подсушивают в те­нистом месте. Затем их складывают в корзины и хранят до посадки в су­хом прохладном помещении. Такая грибница более урожайна, чем ди­кая, неразмноженная. Она годится для выращивания шампиньонов в закрытом грунте, но гарантирован­ный урожай грибов получается, если использовать ее свежей, т. е. сразу после размножения. Таким способом размножения дикой грибницы шампиньонов пользовал­ся известный русский огородник се­редины XIX в. Е. А. Грачев, но суб­страт он готовил иначе. Для этой цели Грачев использовал парники, устроенные на сухих песчаных мес­тах; дно парников состояло из мел­кого песка с примесью чернозема или парникового перегноя. Такой грунт, по мнению Грачева, наиболее близок к естественным условиям произрастания шампиньонов. На дно парника укладывался полупе­репревший соломистый навоз слоем 30-40 см, сверху слой (около 18 см) свежего горячего навоза, а на него — слой (18 см) обыкновенной парнико­вой земли. В этот субстрат на со­ломистый навоз и помещалась дико­растущая грибница. Закладывался парник обычно в июне. Через 2-3 нед. после закладки бе­лые нити грибницы появляются там, где соломистый навоз соприкасает­ся с дном парника, затем она распространяется по всему слою навоза, а через 5-6 нед. появляют­ся сами грибы.
Собрав грибы один-два раза (это обычно приходится на август), но не более трех (три волны плодоноше­ния), почву снимают, а проросший грибницей компост выбирают круп­ными (30 х 30 см) кусками, слегка подсушивают и, сложив в корзины, переносят на хранение в прохладное место. Отбирать надо куски с тонки­ми нитями грибницы, имеющими го­лубовато-беловатый цвет. Такую грибницу можно использовать сра­зу же, свежей, но лучше продержать ее 2-4 недели, чтобы немного под­сохла: в этом случае она дает наи­лучший результат. Грибница с тол­стыми желтоватыми нитями (более старая и истощенная) отбраковыва­ется.
Можно, подсушив, заложить гриб­ницу на хранение. И при кратком, и при длительном хранении (до 6 мес) температура в помещении не должна превышать 5-7 "С тепла (оптимальная — около 2 °С). Корзи­ны рекомендуется укрыть ро­гожами, в этом случае испарение влаги из крупных кусков идет мед­ленно; снаружи они подсушены, что защищает грибницу от гниения, по­этому она и может храниться до по­лугода. Условия хранения суще­ственным образом сказываются на урожайности.

Уход за культурой. Через 15-20 дней после засыпки покровного грунта и, соответственно, через 27-40 дней после посадки грибницы (в зависи­мости от температуры воздуха в по­мещении) появятся первые грибы. Сначала шампиньоны растут гнез­дами по 5-8 и даже по 20 штук. Ког­да грибница разрастется по всей гряде, грибы будут расти равно­мерно по всей ее поверхности.
С момента появления грибов поме­щение нужно тщательно проветри­вать, не допуская, однако, сквозня­ков и вообще интенсивного движе­ния воздуха. Для поддержания постоянной влажности воздуха 85-90% можно увлажнять пол поме­щения, если он цементный, или ста­вить емкости с водой. Сбор урожая. Грибы следует соби­рать осторожно, чтобы не повредить плодовое тело и грибницу. Для это­го грибы нужно осторожно выкручи­вать из почвы.
Места, где росли сорванные грибы, следует сразу присыпать покровной землей (небольшое количество ко­торой нужно оставить после засып­ки грядок). Земля пригодится и в том случае, если на поверхности почвы образуется при недостатке свежего воздуха плотная белая кор­ка из грибницы (строма). Эту корку осторожно удаляют, а место присы­пают покровной смесью. При этом нужно увеличить и приток свежего воздуха.
В увлажнении гряд и воздуха, про­ветривании помещения, сборе гри­бов и подсыпке мест сбора и состо­ит уход за культурой шампиньонов в период их плодоношения. Плодоношение шампиньонов в закры­том помещении в зависимости от условий выращивания продолжает­ся 2-4 мес. За это время по описан­ному способу можно собрать от 4-6 до 10-15 кг грибов с 1 м2, а при очень хорошем уходе и больше. Шампинь­оны плодоносят волнами. После появления значительного количе­ства грибов наступает спад, когда они появляются единичными экзем­плярами или вообще исчезают. Че­рез неделю после окончания первой волны, которая длится 3-4 дня, на­ступает вторая волна плодоно­шения. Таких волн бывает до семи. Обычно самыми урожайными быва­ют первые 2-3 волны, когда получа­ют до 70% урожая. Шампиньоны собирают в такой ста­дии зрелости, когда пленка, соеди­няющая края шляпки с ножкой и прикрывающая розовые пластинки гриба, натянута, но еще не разорва­лась. Можно собрать и более зре­лые грибы с разорванной пленкой, но, если пластинки у них стали тем­но-коричневыми, а сам гриб — дряблым, употреблять его в пищу уже нельзя: как всякий перезрев­ший гриб, он может вызвать отрав­ление.
В отапливаемом помещении шам­пиньоны можно выращивать и в осенне-зимний период (посколь­ку для их развития не нужен свет), получая таким образом до трех уро­жаев в год.

Высокий урожай грибов может обес­печить только качественная стериль­ная грибница, выращенная на специ­ализированном предприятии. Для посадки грибницу можно использо­вать только один раз. Приобретать ее целесообразно в теплое время года, чтобы она не подмерзла при транспортировке. Срок хранения грибницы при температуре от_0 до 4 °С — 6 мес, а при более высокой температуре (10-18 °С) — не более 20 дней. —
Компостную грибницу можно хранить при температуре около и "С прймерно год. Эта грибница не так уро­жайна, как зерновая, но зато менее подвержена воздействию внешних условий (температура, влажность и их перепады). Кроме того, компо­стная грибница лучше хранится и ^дольше не теряет своих качеств. '^Зерновая грибница выпускаеТсяч I в полиэтиленовых мешках, а компощная—^_огеклятныхбанках. f

Норма расхода зерновой грибни­цы — 0,7 л (500 г) на 1 м2 посадоч­ной площади. На 1,5 м2 хватает 700 г компостной грибницы.

Способ посадки. Колышком или ру­кой приподнимают компост и в обра­зовавшуюся лунку на глубину 4-5 см помещают кусочек компостной гриб­ницы величиной со спичечный коро­бок или горсть зерновой грибницы. Затем грибницу сверху прикрывают компостом и слегка прижимают его. Места посадки располагают в шах­матном порядке на расстоянии 20-25 см.

Компостирование, или ферментация субстрата, — сложный микробиоло­гический процесс. Его также называ­ют горением, т. к. под воздействием микроорганизмов происходит значительное повышение темпера­туры в бурте (штабеле) из соломы и навоза. В глубине такого бурта тем­пература достигает 65-70 °С. При этом происходит обильное выделе­ние аммиака, углекислого газа и па­ров воды. Поэтому готовить компост надо в хорошо проветриваемом по­мещении или на открытом воздухе, но обязательно под навесом, защищающим от дождей, которые могут переувлажнить субстрат и вы­мыть из него питательные вещества. Если нельзя сделать навес, бурт следует укрыть сверху полиэтилено­вой пленкой или рубероидом; при этом боковые поверхности штабеля должны оставаться открытыми для аэрации компоста. В более поздних по времени рецеп­турах рекомендуется использовать 100 кг навоза на 100 кг соломы. Ком­пост такого состава хорошо себя за­рекомендовал, однако при суще­ствующем дефиците навоза можно использовать и такое соотношение, как 35-50 кг навоза на 100 кг соло­мы (которое, кстати, использовалось русскими огородниками-грибовода­ми еще в начале XX столетия). Солома должна быть чистой, без следов плесневения, с участков, не обработанных пестицидами. Подготовка компоста состоит из несколь­ких этапов. Сначала замачивают со­лому на сутки в каком-либо резерву­аре или просто обильно поливают ее водой из шланга или из ведра. Затем солому и навоз укладывают в шта­бель слоями, так, чтобы в нем было не менее 3-4 слоев навоза и 3-4 сло­ев соломы. Каждый слой соломы до­полнительно слегка увлажняют и по­сыпают мочевиной или аммиачной селитрой, приблизительно по 600 г на слой, чтобы на все 100 кг соломы пришлось 2,5 кг удобрения.

Практика показывает, что солому можно предварительно и не за­мачивать, но тогда при укладке штабеля ее нужно увлажнять зна­чительнее. В общей сложности на 100 кг соломы должно уйти 350-400 л воды.

На садовом участке выращивают шампиньон двуспоровый. В диком состоянии он встречается доволь­но редко, хотя это космополит, рас­тущий на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды. Гриб обла­дает приятным вкусом и своеоб­разным сильным ароматом, который сохраняется при кулинарной обработке
Следует иметь в виду, что. шампиньон — культура_весьма сложная, требующая точного соблюдения приемов и усилий его выращивания, иначе ваши труды пропадут даром. Поэтому, прежде чем приступить к выращиванию шампиньонов, сле­дует внимательно изучить рекомен­дации по их культивированию. Итак, что же решает успех дела? Оказывается, чрезвычайно важны все факторы, связанные с выращи­ванием этих грибов: помещение

Учитывая при подборе помещения для выращивания этих грибов! Опыт показывает, что на садовом участке целесообразно иметь шам­пиньонницу с полезной площадью не менее 3 м2, причем грибы в ней мож­но выращивать не только на грядах, в том числе на двух-, трехгребневых, но также на стеллажах и в ящиках, которые, как и стеллажи, можно раз­местить в два этажа: это позволит вдвое увеличить полезную площадь помещения.