Компостирование — спонтанно возникающая микробиологическая ферментация. Микроорганизмы — бактерии и низшие грибы, которые ее вызывают, — широко распространены в природе и в больших количествах содержатся в навозе и растительных отходах. Достаточно создать в этих материалах благоприятные условия для развития микроорганизмов, и они начнут быстро размножаться.
Микроорганизмы, развивающиеся в субстрате, можно разделить на 3 группы:
1. Бактерии, размножающиеся при низкой температуре — ниже 20 °С.
2. Мезофильные микроорганизмы — актиномицеты и некоторые грибы, которые развиваются при температуре 20—30 °С и погибают при температуре выше 40—45 °С.
3. Термофильные микроорганизмы — прежде всего плесени, которые развиваются при температуре 45 — 60 °С.
Качественный субстрат получают главным образом благодаря жизнедеятельности термофильных микроорганизмов. Микроорганизмы первых двух групп создают необходимые условия для жизнедеятельности микроорганизмов этой группы.
Доказано, что благоприятная ферментация в конском навозе протекает при достаточном доступе воздуха, а также при содержании в нем 1,6—2,4% общего азота (в расчете на сухое вещество) и 70% воды. Наличие в компостируемой массе свободного аммиака в начале процесса благоприятствует ферментации, так как только в условиях щелочной среды (рН 8—8,5) синтезируются наиболее ценные для шампиньонов питательные вещества. Опытами доказано, что в процессе микробиологического компостирования никакое другое основание не может заменить аммониевое. Другим условием, необходимым для начала микробиологической ферментации, является температура в исходном материале, которая должна быть выше 5 °С.
В начале ферментации развиваются микроорганизмы, которые нуждаются в более низкой температуре питательной среды. Как следствие их деятельности, температура в субстрате повышается и тем самым их развитие подавляется, размножаются новые, более теплолюбивые микроорганизмы. Однако температура в субстрате может достигнуть предела, при котором микроорганизмы погибают и создаются условия для протекания химических процессов, преимущественно процессов обугливания.
Грибовод должен знать теорию процессов микробиологической ферментации. Лишь тогда он сможет производить высококачественный субстрат.
