Компостирование чаще всего подразделяют на две фазы — первую и вторую. Первую фазу компостирования проводят на открытых бетонных площадках, в полузакрытых или закрытых ангарах, а вторую — в специальных термических камерах.
День, когда из уложенного тонким слоем материала формируют бурт субстрата, считают нулевым, а саму укладку бурта называют формированием бурта.
Размеры буртов определяют исходя из того, чтобы приток свежего воздуха имел доступ во все их части. Ширина бурта компостируемой массы зависит от структуры исходного материала и может варьировать от 1,6 до 2,5, а высота — от 1,5 до 2 м. Параметры бурта зависят также от типа применяемой перебивочной машины. Чаще всего делают бурты шириной 1,6 — 1,8 м и высотой 1,6 — 1,8 м.
Боковые стенки бурта делают вертикальными и плотными, внутреннюю часть — рыхлой, а поверхность — горизонтальной. Только в бурте правильной формы можно получить максимально однородный субстрат. Эти требования лучше всего соблюдаются при перебивках буртов вручную. Однако некоторые современные типы перебивочных машин оснащены приспособлением, с помощью которого стенки бурта уплотняются. Сила давления регулируется в зависимости от структуры и влажности компостируемой массы.
Длина бурта зависит от количества материала и от степени механизации при его перебивках — каждую перебивку следует заканчивать в течение рабочего дня. Перебивки проводят для улучшения аэрации, дополнительного увлажнения или внесения минеральных удобрений, а также гомогенизации компостируемой массы. В периоды между перебивками свежий воздух поступает в бурты благодаря конвекции, так называемому трубному эффекту. Нагретый и богатый С02 воздух в навозном бурте стремится улетучиться вверх, а на его место поступает более холодный и свежий воздух, главным образом с боковых сторон у основания бурта. Поэтому более качественный субстрат получают в более холодное время года, когда разница температуры внутри бурта и наружного воздуха более значительна и вентиляция в бурте протекает интенсивнее.
В странах с жарким климатом, а также в летний период в странах с континентальным климатом не создается достаточно сильного трубного эффекта в буртах и поэтому образуются анаэробные ядра. Разумеется, и сильные морозы подавляют ферментацию, так как при усиленном газообмене охлаждаются внутренние зоны бурта, а внешние зоны могут и замерзать.
Для сохранения хорошего трубного эффекта в бурте его ширину уменьшают при каждой перебивке. Однако некоторые перебивочные машины имеют нерегулируемую (фиксированную) ширину, например 1,8 м. При работе с такими машинами рассчитывают главным образом на то, что с развитием ферментации часть материалов сгорает и уменьшается высота бурта, а отсюда снижается и прессующий эффект (давление массы) на нижние слои. Не рекомендуется ставить какие бы то ни было решетки или делать в бурте вертикальные отдушины, потому что они осложняют механическую перебивку и ухудшают однородность материала.
В крупных шампиньонных комплексах и предприятиях по производству субстрата основные операции полностью механизированы. Исходные материалы с площадки после смешивания и увлажнения подают в приемный бункер фронтальным тракторным погрузчиком. В некоторых случаях сначала формируют бурт и сразу после этого проводят его перебивку. Самые современные перебивочные машины спереди оснащены приемными бункерами, которые загружаются тракторным погрузчиком.
