Если через несколько дней после формирования бурта (и после начала ферментации) сделать его поперечный разрез, то отчетливо будут видны обозначившиеся зоны. Явлению “зональности” в компостном бурте первым дал объяснение американский ученый Ламберт (Lambert and Davis, 1934).
Наружный слой по периферии бурта, особенно по его бокам, обычно бывает сухим, и в нем не создаются условия для развития микроорганизмов. По этой причине данная зона остается холодной. Непосредственно за наружным слоем создаются наиболее благоприятные условия для развития термофильных актиномицетов. Из-за сильной аэрации ферментация в этой зоне протекает быстро и материал почти “выгорает”. Образуется сухой (влажность менее 50%), сильно побелевший слой, который называют “выгоревшей” зоной бурта. Такой материал становится “перекомпостированным” и бедным по содержанию питательных веществ.
В отличие от первых двух очень хорошо аэрированных зон, у основания штабеля после его формирования доступ воздуха обычно бывает недостаточен, а влажность высокая (выше 70 %). В этих условиях протекают процессы, близкие к маслянокислому брожению. Температура здесь не превышает 40—45 °С; образуется так называемое ядро (анаэробное ядро) с кислым запахом свиного навоза и с повышенным рН (от 8,5 до 9). Масса в нем имеет желтовато-зеленую окраску, и по составу она непригодна для выращивания шампиньона.
В середине, т. е. в центре компостного бурта, обычно создаются самые благоприятные условия для ферментации. В этой зоне имеется достаточное количество воздуха, оптимальная влажность, температура быстро повышается до 55— 65 °С. Именно здесь размножаются термофильные микроорганизмы. Это так называемая коричневая компостная зона — “зона белого горения”. Еще Ламберт (1934) установил, что если процесс компостирования в конском навозе протекает в таких условиях, то его можно сократить даже до 7 дней. В более широких буртах и при продолжительном компостировании отчетливо различали еще две компостные зоны — зоны перегрева, расположенные в верхних углах на разрезе бурта по его длине. В этих зонах температура часто достигает 72—82 °С. Так как повышение температуры в компостном бурте до 70 °С и выше является следствием химической реакции и может привести к карбонизации углеводов, то многие специалисты считают, что такая температура нежелательна.
Однако высокая температура в течение первой фазы компостирования играет решающую роль в уничтожении ряда вредных для шампиньонов микроорганизмов, насекомых и нематод. Наши наблюдения свидетельствуют, что самый качественный субстрат получают из такого исходного материала, в котором в течение первых 7 — 10 дней первой фазы компостирования температура достигала выше 72 °С.
Через несколько дней после формирования компостного бурта условия в нем изменяются. Материал становится мягче, оседает, т. е. бурт становится приблизительно на 50 см ниже, в результате этого увеличивается плотность массы и снижается доступ кислорода в центр бурта (см. рис. 22). Из-за испарения воды в процессе ферментации снижается также влажность материала. В результате этого ухудшаются условия ферментации и возникает необходимость перебивки бурта.
