В идеальном случае перебивки бурта проводят следующим способом: материал различных зон разрыхляют и хорошо проветривают для получения оптимальной его влажности (около 70 %), добавляют воду, а также вносят соответствующие минеральные добавки и снова формируют бурт; при этом зоны бурта размещают так: боковые части бурта делают из материала, который находился в коричневой зоне (”зоне белого горения”), сухие и перегоревшие зоны старого бурта укладывают в основание нового бурта, а анаэробное “ядро” помещают в наиболее благоприятную зону, т. е. в центр нового бурта, и завершают бурт материалом из старой коричневой зоны. Новый бурт формируют на 10—20 см уже старого для улучшения воздушного режима в нем.
В настоящее время такой “идеальной” перебивки компостного бурта можно добиться только вручную. Почти все известные перебивочные машины смешивают материал прежде всего в вертикальном и частично — в горизонтальном направлениях. В некоторых машинах регулируется ширина формирующих щитов, что позволяет устанавливать ширину нового бурта.
Продолжительность первой фазы компостирования и ритм компостирования зависят от условий производства и используемой технологии. Если грибовод не проводит термическую обработку субстрата, компостирование не подразделяется на две фазы и продолжается до тех пор, пока субстрат не освободится полностью от аммиака, т. е. до получения неактивного субстрата. В этом случае период компостирования продолжается в среднем 16—22 дня. При этом проводится 3—4 или 5 перебивок.
Неактивный субстрат, который получают в основном из качественного конского навоза, применяют и в некоторых современных шампиньонницах. В настоящее время чаще используют полуактивный субстрат, полученный в первой фазе компостирования (который подвергается дополнительной микробиологической ферментации) или во второй фазе компостирования в специальных термических камерах. Например, цифровая схема —7, —5, —3, 0, 6, 10, 13 представляет конкретный ритм компостирования. Она означает, что смешивание и увлажнение массы продолжаются 7 дней, 2 раза масса перемешивается (на 3-й и 5-й день); первая фаза компостирования составляет 14 дней, включая нулевой день; проводится 2 перебивки (на 6-й и 10-й день). При этом получают активный субстрат, т. е. сырой, который необходимо будет подвергнуть термической обработке.
В ритме компостирования можно не отмечать дни с минусом. Например, цифровая схема 0—6 — 10 — 13 — 16(17) означает, что предусматривается производство неактивного субстрата: период компостирования составляет 17 — 18 дней (включая день доставки), проводится 3 перебивки.
