Под­готовленные к сушке грибы раскла­дывают шляпками вниз на решета, плетенки или нанизывают на стщы. Загруженные приспособления сле­дует ставить в печь, когда темпера­тура в ней после топки снизится до 60—70°С. При более высокой температуре начинать сушку не ре­комендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, под­гореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и пор­тятся.
Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент суш­ки в печи не должно быть ка­кой-либо посуды с пищей или водой.
Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не сопри­касались с подом печи.
Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испа­ряющейся из грибов. Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело пе-
чи, чтобы все время удалялся влаж­ный воздух. Печную трубу в нача­ле сушки открывают на 21з задвиж­ки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо.
Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные — медленнее, поэтому вы­сохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и ста­нут невкусными. Недосушенные гри­бы при малейшей сырости начинают плесневеть.
Грибы считаются высушенны­ми, если они на ощупь кажутся су­хими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хо­рошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Вы­ход сухих грибов в среднем состав­ляет 10% к массе сырых очищен­ных.
В русской печи можно сушить все трубчатые и гшастинчатые гри­бы, трутовики. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запа­риваются, а под конец сушки подго­рают и утрачивают свои ценные качества. Эти грибы лучше снача­ла провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом поме­щении. При этом их нанизывают на нитку или раскладывают на ре­шетах.
Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над горя­чей плитой, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчко­вые грибы лучше сохраняют свой аромат и товарные качества.